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Flan em laboratório: a ciência com sabor

Aluna do doutorado em Biotecnologia estudou o uso de galactomanona da semente de uma planta nativa para dar consistência e adicionar fibra a sobremesas lácteas, no caso, um flan. A pesquisa foi depositada para patente e constituiu uma das duas primeiras teses defendidas no programa Renorbio da Unifor.

210_pesquisaflanuniforImagine um flan gostoso, consistente e enriquecido com fibras. Pronto. Agora imagine esse mesmo flan fabricado em laboratório e sendo objeto de estudo por quatro anos. Pois foi o que fez Stella Regina Sobral Arcanjo, uma das duas primeiras alunas a concluir tese de doutorado em Biotecnologia na Unifor. A defesa ocorreu em meados de agosto.

Tecnicamente, Stella desenvolveu em sua pesquisa um espessante e estabilizante para sobremesas lácteas, um flan, no caso, a partir de um polissacarídeo encontrado nas sementes de uma planta nativa. A pesquisa, de tão proveitosa, já teve seu pedido de patente depositado.

“Stella substituiu parte do amido que se usa normalmente em uma sobremesa láctea pela galactomanana, que estabiliza e também adiciona fibras à sobremesa”, explica o orientador da tese, Renato de Azevedo Moreira.

De acordo com o professor, as vantagens conseguidas com a pesquisa são claras. Primeiro, conseguiu-se um estabilizante e espessante que agrega fibras ao alimento, outrora não contidas em uma sobremesa láctea. Segundo, esse estabilizante é proveniente de uma planta nativa, garantindo baixo custo e fácil acesso ao material. “Geralmente a indústria brasileira usa galactomananas de plantas importadas. É importante porque barateia os custos e garante o fornecimento da matéria-prima para o industrial”, acrescenta Moreira.

 

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BENEFÍCIOS EM CADEIA
Para Stella, o fato de utilizar a semente de uma planta nativa, o Flamboyanzinho, em sua pesquisa tem ainda outro potencial: a de geração de renda para comunidades carentes. Segundo ela, uma vez que a semente esteja sendo usada pela indústria láctea, será demandado o cultivo da planta em maior escala. “No futuro, pode vir a ser uma fonte de renda”, ressalta.“Tinha uma senhora que coletava as sementes do Flamboyanzinho para mim lá em Pindoretama. Ela ficou impressionada quando soube que eu usava as sementes dessa planta para estabilizar e integrar fibra a uma sobremesa. Aí ela me perguntou: 'Como você faz isso?'. 'Aí é que está o segredo do meu trabalho', respondi para ela rindo”, conta.


SABOR APROVADO
A pesquisa de doutorado de Stella com as galactomananas passou por vários tipos de análise: as reológicas, que estudam sua capacidade de espessamento; as de textura, que conferem suas características de firmeza e elasticidade; e as sensoriais, que verificam o uso de galactomanana propriamente nas receitas de flan. A engenheira de alimentos destaca que fez uso de diferentes laboratórios e serviços para realizar os diferentes exames.

Para as análises sensoriais, por exemplo, 50 provadores do Núcleo de Atenção Médica Integrada da Unifor, o Nami, fizeram testes cegos nas receitas estudadas durante quase seis meses. “A indústria de bebidas lácteas não fornece a receita do flan ou de qualquer outra sobremesa. No planejamento experimental, iríamos trabalhar com 27 receitas de flan e acabamos ficando com 10, contendo diferentes níveis de leite, galactomananas, etc. As receitas obtiveram nota 8, conceito equivalente a muito bom”, recorda Stella.

Após a defesa, Stella voltou para o Piauí, onde trabalha como professora da Universidade Federal do Piauí. “Estou com a sensação de dever cumprido. Agradecida aos professores, principalmente, pelo incentivo. Eu cresci muito pessoalmente com o projeto. Agora ficou o desejo de desenvolver mais o estudo e ter mais domínio sobre o produto”, acrescenta.

MAIS UMA TESE
A segunda aluna a defender tese de doutorado em Biotecnologia na Unifor foi Amanda Mazza Cruz de Oliveira. Sua tese também envolveu pesquisa com o uso de galactomanana e foi igualmente depositada para patente.

SAIBA MAIS

  • Polissacarídeo é um carboidrato.
  • Galactomanana é um polissacarídeo.
  • Caesalpinea Pulcherrima é o nome científico da planta comumente conhecida por Flamboyanzinho.
  • Patente é um título de propriedade sobre um produto ou processo produtivo outorgado pelo Estado aos inventores ou autores detentores de direitos sobre a criação.
  • Para saber mais sobre a Rede Renorbio e o programa de doutorado, acesse: www.renorbio.org.br e/ou www.unifor.br/renorbio.

 

Renorbio: doutorado de Biotecnologia em Rede
A tese de doutorado de Stella Regina Sobral Arcanjo, cujo título é “Galactomanana de Caesalpinea Pulcherrima como espessante e estabilizante em sobremesas lácteas”, faz parte do programa de doutorado da Rede Nordeste de Biotecnologia (Renorbio), da qual a Universidade de Fortaleza é integrante. A rede, formada em 2004, contempla várias instituições de ensino e de pesquisa em todo o Nordeste e do estado do Espírito Santo.

O programa de doutorado da Renorbio foi criado com a intenção de fomentar a pesquisa em biotecnologia e conta com 33 instituições participantes. Está ativo desde 2006 e já produziu mais de 100 teses de doutorado. “O aluno de doutorado da Renorbio pode vir de vários estados. A ideia do programa em rede é ofertar muitas e variadas disciplinas para fortalecer a pesquisa no Nordeste. Atualmente, temos cerca de 450 alunos e 180 professores compondo a rede. Os alunos se matriculam na UECE, entidade coordenadora do projeto no estado, mas se vinculam à instituição na qual seus orientadores estão trabalhando”, explica Renato de Azevedo Moreira, vice-coordenador geral do programa de doutorado Renorbio no Brasil.

Moreira, que também coordena o programa de doutorado em Biotecnologia na Unifor, explica que o doutorado da Renorbio objetiva, sobretudo, transferir o conhecimento produzido nas instituições de pesquisa para o setor produtivo, como as indústrias. “A Renorbio visa, além da produção científica e acadêmica, estimular o desenvolvimento de produtos e processos que gerem patente. Mais de 50% das teses de doutorado do programa Renorbio conseguem depósito de patente”, acrescenta o professor. “Até o final deste mês, teremos mais duas defesas de doutorado na Unifor, todas com patentes. O projeto Renorbio fomenta a pesquisa e faz desta Instituição uma produtora de tecnologia”, acrescenta. Atualmente, o programa de doutorado em Biotecnologia na Unifor é formado por cinco professores orientadores, vinte orientandos e dez alunos de iniciação científica.


Leia a edição completa do Unifor Notícias Nº 210

 

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